El cuajo de febrero

Rosario Gramajo se levantó a las cinco y media, con la helada todavía pegada a los vidrios de la cocina, y lo primero que hizo fue ponerse el pulóver de su marido. Estaba gastado en los codos y le quedaba largo de mangas. Hacía once meses que no se lo sacaba salvo para lavarlo.

Afuera, el valle de Tafí era una sola mancha gris. La niebla había bajado desde el cerro El Pelao durante la noche y se había sentado sobre el pasto, sobre el alambrado, sobre el techo de chapa de la quesería, que era un galpón chico de adobe y cal detrás de la casa. Rosario cruzó el patio con la linterna en la mano y las zapatillas mojadas hasta el empeine.

Adentro olía a leche, a sal, a madera húmeda. En la sala de maduración, sobre tablones de algarrobo, descansaban los quesos de la temporada, redondos, amarillos, con la costra apenas marcada por el paño. Rosario los conocía uno por uno. Pasó la mano por los de la fila de abajo y los dio vuelta, como todas las mañanas, sin pensar.

Pero hubo uno que no tocó. Estaba en la punta del último tablón, solo, con un trapo blanco encima y un papelito prendido con un alfiler. Con la letra torcida de Eusebio decía: “Cuajo de febrero. No abrir antes de la fiesta.”

Habían sido cuarenta y un años de hacer quesos juntos. Él cortaba la cuajada, ella la salaba. Él decía que la leche de Tafí tenía gusto a pastizal y a piedra fría, y ella decía que tenía gusto a que se levantaran a las cinco. Se peleaban por la sal, por el tiempo de la prensa, por la temperatura de la sala. En febrero pasado, dos semanas antes de la Fiesta del Queso, Eusebio había hecho ese queso solo, sin dejar que ella se acercara, con un humor de chico que prepara una sorpresa. Tres días después lo encontraron los vecinos sentado en el banquito de la sala, con el cucharón de madera en la mano.

Rosario no lo había abierto. Todos le habían dicho que lo abriera: la hija desde Tucumán, la vecina Nélida, el cura. Ella decía que sí, que cuando llegara el momento. Y el momento no llegaba.

Esa mañana, mientras ordenaba los paños, sintió pasos en la tierra. Era Nélida, con una bufanda hasta la nariz y un termo.

—Hoy es la fiesta, Rosarito. Yo voy con Ceferino a las seis. ¿Venís?

—No sé.

—Hace un año que no sabés. —Nélida se acercó y miró el queso del trapo, y no dijo nada más durante un rato largo. Después sirvió dos mates en la tapa del termo—. Dicen que el del año pasado fue el mejor que se hizo en el valle. Lo dice la gente, no yo.

—Lo dice la gente porque se murió.

—Lo dice la gente porque lo probó. Nadie dijo nunca que Eusebio hiciera mal un queso, ni vivo ni muerto.

Rosario se rió, a su pesar. Tomó el mate. Estaba amargo y caliente, y le hizo bien en la garganta.

—Tengo miedo —dijo al fin—. Si lo abro y no está bueno, ¿qué hago? Y si está bueno, ¿qué hago? Se termina. Es lo último que hizo.

Nélida movió la cabeza despacio, como si le hubiera dado la razón a una cosa que se sabía desde antes.

—Dejá de pensar si se termina. Pensá a quién se lo vas a dar.

Cuando Nélida se fue, Rosario se quedó un rato más en la sala, con la niebla pegada a la puerta. Entonces sacó el cuchillo largo del cajón, el de mango de cuerno que Eusebio había afilado tantas veces que la hoja se había angostado como una luna menguante, y destapó el queso.

La costra estaba firme, de color paja, con una pelusa blanca muy leve en un costado. Lo apoyó sobre la tabla. Cortó.

El cuchillo entró limpio. La pasta era compacta y parejita, con unos pocos ojitos chicos, y soltó ese olor a leche cocida y a monte que ella reconocería con los ojos cerrados. Cortó una cuña. Se la llevó a la boca de parada, en el frío de la sala, con el pulóver de Eusebio colgándole de las manos.

Era salado en el punto justo. Era firme y se deshacía despacio. Tenía algo de ahumado y algo de hierba, y debajo de todo, como un fondo, una nota dulce que no era de la leche ni de la sal, que era de él. Era una de esas cosas que él nunca explicaba, y que ahora nadie iba a poder explicar tampoco.

—Está bueno, Eusebio —dijo en voz alta—. Está muy bueno, viejo cabezadura.

Se sentó en el banquito. Lloró un rato, sin hacer ruido, con la cuña en la mano. Cuando terminó, se limpió la cara con la manga larga del pulóver y se levantó.

A las cinco de la tarde, la niebla se había abierto sobre el valle y por el camino de la fiesta subía la gente, con sombreros, con termos, con chicos de la mano. En el Complejo Deportivo, entre los puestos de queso, Nélida atendía el suyo, y vio llegar a Rosario con una tabla de madera cubierta por un trapo blanco.

—¿Qué trajiste?

—Lo que dejó. —Rosario apoyó la tabla en la mesa y destapó el queso, ya cortado en cuñas chicas, una al lado de otra—. No es para concurso. Es para que lo prueben.

Nélida no dijo nada. Cortó una cuña y se la dio a Ceferino, que la masticó con los ojos entrecerrados. Después cortó otra, y otra, y empezó a pasarlas.

Rosario se quedó parada al lado de la mesa, con las manos en los bolsillos del pulóver, y miró cómo la gente probaba. Un hombre con poncho dijo “Ah, Gramajo”, así nomás, como quien reconoce una letra. Una nena se chupó los dedos. Una señora pidió otro pedacito.

Cuando la tabla quedó vacía, había sobrado una sola cuña, en una punta. Rosario la tomó, la envolvió en el trapo y se la guardó en el bolsillo, del lado del corazón.

Esa noche, de vuelta en la quesería, hizo lo que hacía desde hacía cuarenta y un años: prendió la luz de la sala, calentó la leche y esperó el cuajo. Y por primera vez en once meses, mientras revolvía, sintió que alguien le decía, por encima del hombro, que cortara más despacio.