Nahuel Aybar subió al banco de la cocina con el repasador en la mano y rozó con los dedos el cuajo que colgaba del tirante, un trapo oscuro del tamaño de una palma, duro como cuero de zapato. Olía a humo viejo y a leche agria. Hacía cuatro años que nadie lo tocaba.
—Bajá de ahí, que te vas a matar —dijo la abuela Pastora desde la puerta, con el poncho echado sobre los hombros—. Y no lo sacudas, que se desarma.
—Tengo que ver si todavía sirve.
—¿Para qué?
—Para la Fiesta. Falta una semana.
Pastora se quedó mirándolo. Afuera la neblina cubría el valle de Tafí y el cerro era apenas una sombra sobre las chapas del galpón. Eran las seis y diez de la mañana de un febrero que en Tucumán se vestía de otoño.
—Tu abuelo hacía quesos de a kilo —dijo ella—. Ahumados. Con el cuajo de este tirante, que él mismo curó. Ahora se hace con el cuajo de bolsita que traen de la ciudad, y salen bien, y se venden. No hay que meterse en líos.
—Salen bien —admitió Nahuel—, pero no saben a nada.
Era verdad, y los dos lo sabían. Don Eulogio se había ido en otoño de hace cuatro años, y con él se fue el gusto: en la mesa quedaron hormas pálidas, prolijas, de buena textura, que los turistas compraban sin chistar. El año anterior, en el puesto de la Fiesta, una señora de Rosario había probado una rodaja, había masticado, y había dicho con cortesía: «Muy rico, qué lindo queso». Nahuel conocía esa frase. Era la que se dice cuando algo no emociona.
Bajó del banco con el cuajo en las manos. Pastora suspiró, se sacó el poncho y puso la leña.
Ordeñaron a las siete, con el frío mordiéndoles los dedos, y colaron la leche en la cocina con un lienzo blanco. Nahuel cortó un cuadradito del cuajo seco, lo remojó en un jarro con suero tibio y lo estrujó hasta que el agua se puso turbia y amarillenta. Pastora lo miraba revolver sin ayudarlo, con los brazos cruzados.
—Más despacio. Eso no es batido de chocolate.
—Ya sé.
—No sabés. Pero vas bien.
Calentaron la leche en la olla grande hasta el punto justo, el que Pastora medía metiendo el codo, como se mide la mamadera de un bebé. Nahuel echó el cuajo y revolvió una vez, de abajo hacia arriba, y después tapó. Esperar era lo más difícil. Treinta minutos mirando una olla.
—¿Y si no cuaja? —preguntó.
—Entonces tomamos la leche con mate cocido y hacemos otro intento.
—Abuela.
—Cuaja, hijo. Este cuajo es de los tuyos.
Cuajó. Cuando Nahuel levantó la tapa, la leche se había vuelto una masa blanca y temblona que se partía limpia contra la cuchara. Metió las manos hasta las muñecas. La cuajada estaba tibia y firme, y sintió que algo se acomodaba adentro de él, algo que no tenía nombre.
La desmenuzaron entre los dos, la salaron, la fueron llenando en los moldes de caño agujereado y le pusieron arriba una piedra del río, la misma que usaba don Eulogio. El suero salió a hilos y corrió sobre la mesa.
Al mediodía, mientras las hormas escurrían, Pastora hizo algo que Nahuel no esperaba. Sacó de la alacena una bolsita de cuajada fresca, la puso a calentar con agua casi hirviendo y empezó a estirarla y a plegarla con las manos desnudas, sin quejarse del calor, hasta que la masa se volvió una cinta lustrosa y elástica.
—Quesillo —dijo—. Hace cuarenta años que no lo hago para otra cosa que para mí. Probá.
Nahuel arrancó un pedazo y lo masticó. Era suave, salado, un poco ahumado también, porque la cocina entera estaba ahumada.
—Esto sí sabe —dijo.
—Es la leña —dijo Pastora—. Suncho y aliso. Tu abuelo no usaba otra.
—¿Y si vendemos esto en la Fiesta?
—Nadie se acuerda del quesillo.
—Yo me acuerdo ahora.
Se quedaron en silencio. Afuera la neblina empezaba a levantarse de a pedazos, y por la ventana se vio un cacho de cerro verde, mojado, con una vaca marrón parada quieta en la ladera.
Durante seis días Nahuel durmió poco. Hizo quesos de a kilo, los puso a estacionar en el zarzo sobre la cocina, bajo una tela mosquitera, y cada tanto subía a olerlos como quien visita a un enfermo. Pastora le enseñó a hilar el quesillo sin quemarse, y a reconocer con el dedo cuándo la masa estaba lista. Una tarde se le pasó de punto y la masa se le cortó. Tiró todo, se sentó en el escalón de la cocina y se quedó mirando el patio.
—Se me arruinó —dijo.
—Así se aprende. —Pastora se sentó al lado—. Tu abuelo tiró más quesos de los que vendió.
—No me lo habías dicho.
—No te lo iba a decir. Los viejos contamos las cosas cuando ya no hay peligro.
El día de la Fiesta se levantaron a las cuatro. Cargaron en la camioneta de un vecino las hormas envueltas en lienzo, el balde con el quesillo todavía tibio y una balanza que pesaba de menos. En el puesto, entre los toldos blancos y los parlantes que probaban sonido, Nahuel acomodó los quesos en una tabla y puso un cartelito escrito a mano: «Queso ahumado de cocina. Como lo hacía Eulogio Aybar».
A las once llegó la primera gente. Una pareja, un hombre con un sombrero de paja, dos chicos que querían quesillo para el sánguche. Nahuel cortaba pedacitos con la navaja y los ofrecía en la punta, sin decir nada, porque Pastora le había enseñado que un buen queso se presenta solo.
Hacia la tarde se acercó un señor mayor, de campera azul y boina, que se quedó parado mucho tiempo frente a la tabla. Agarró un trocito, lo olió, lo dejó un segundo sobre la lengua.
—¿Y esto quién lo hizo? —preguntó.
—Yo —dijo Nahuel—. Con el cuajo de mi abuelo.
El hombre cerró los ojos. Masticó despacio. Cuando los abrió, los tenía húmedos, y se rio un poco, medio avergonzado.
—Hacía cuarenta años que no comía este queso —dijo—. En casa de mi tío, allá por Los Nogales. Se me había olvidado el humo.
No dijo más. Compró dos hormas y un pedazo de quesillo, pagó, y se fue caminando entre los toldos con el paquete contra el pecho.
Nahuel lo siguió con la vista hasta que lo perdió. Atrás suyo, Pastora, que no había dicho una palabra en toda la tarde, se acomodó el poncho y le alcanzó un mate.
—Cebalo vos —dijo—. Hoy te toca.
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