Treinta días de niebla

La niebla había bajado del cerro a las cinco y para las seis ya se comía el alambrado. Mauro Quipildor sintió que le mojaba las pestañas mientras cruzaba el patio con los dos tachos de leche, uno en cada mano, tibios todavía contra las piernas.

En la puerta de la quesería estaba su padre, con el brazo izquierdo enyesado hasta el codo y una campera de abrigo sobre los hombros, sin meter las mangas.

—Ahí lo dejás —dijo Ramón—. Yo me quedo acá. No voy a abrir la boca.

—Ya sé, pa.

—Digo para que quede claro.

Se había caído de una escalera hacía nueve días, arreglando el techo del galpón, y desde entonces el queso de los Quipildor lo hacía la tía Elvira, que ahora estaba en Tucumán con la prima que acababa de tener familia. Entre los pedidos del hotel, el local de la ruta y los tres clientes de siempre, alguien tenía que cuajar. Mauro había mirado hacer quesos desde que usaba pantalón corto. Nunca había hecho uno sin que otro le corriera la mano.

Volcó la leche en la olla grande y encendió el fogón de abajo, bajito. La leche tenía que estar a treinta grados, la temperatura de la vaca recién ordeñada, y ese era el primer problema de la tarde: con la niebla, el aire de la quesería estaba helado y la leche se enfriaba más rápido de lo que él la calentaba. Metió el dedo. Metió el codo, como le había visto a su tía. Le pareció que estaba bien.

Agregó el fermento, tapó con un lienzo y esperó. El fuego chasqueaba. Del lado de afuera, un perro del vecino ladró dos veces y se cansó.

A los cuarenta minutos levantó el lienzo. La leche seguía siendo leche. Tenía un brillo flojo, de agua con harina, y cuando hundió la lira para cortar no se partió: se dejó atravesar, sin ofrecer ninguna resistencia.

Mauro apretó los dientes. Miró de reojo la puerta. Ramón miraba el techo con una atención exagerada, como si encima de las chapas hubiera algo muy interesante.

—Está fría —dijo Mauro, más para la olla que para nadie.

Silencio.

—Está fría, no cuaja. Si la caliento de golpe se me arruina.

Silencio. Ramón se acomodó el yeso y tosió.

Mauro entendió que estaba solo con el problema y que eso, en el fondo, era el examen. Se acordó de una cosa que decía su abuelo, que en Tafí se hacía queso con la leche, con el cuajo y con la paciencia del que sabe esperar la fogueada. Acercó la olla al fuego, pero no encima: a un palmo, sobre dos ladrillos, y la fue girando de a poco, un cuarto de vuelta cada vez que contaba hasta cien. Le dolían los antebrazos. Le olía la ropa a humo y a suero.

Pasó media hora. Metió el codo otra vez. Ahora sí, tibia de verdad, como la panza de un animal. Volvió a tapar.

Cuando levantó el lienzo la leche se había juntado. La cuajada flotaba compacta, blanca, un poco amarilla en los bordes, y el suero verdoso la rodeaba como un charco de lluvia. Mauro hundió la lira y esta vez sintió el corte limpio, ese crujido blando que no se parece a nada. Se le aflojó algo detrás de las costillas.

—Ahí está —dijo Ramón, desde la puerta, sin moverse. Y enseguida—: No dije nada.

—No dijiste nada.

Siguió solo. Desmenuzó la cuajada con las manos hasta que quedó del tamaño de un poroto, le sacó el suero con el cucharón, le echó la sal, veinte gramos por kilo, pesados dos veces porque no se animaba a calcularlos a ojo. Forró el molde con el liencillo, llenó, apretó con las palmas y puso encima la tapa de madera. Le dio la primera vuelta de tuerca a la prensa. Del molde salió un hilo de suero que cayó en la bandeja con un ruido de canilla mal cerrada.

Para entonces era de noche y la niebla pegaba contra el vidrio como si quisiera entrar a mirar. Ramón se había sentado en un cajón de verduras. Mauro, que lo vio por el rabillo del ojo, no dijo nada tampoco.

Esa noche dio tres vueltas de tuerca más, a las nueve, a las doce y a las tres, con la linterna del celular y una frazada sobre los hombros. A la mañana sacó el queso del molde. Era una horma redonda, de caras planas, que pesaba un kilo y medio y todavía estaba húmeda y fría como una piedra de río.

Ramón había abierto el cajón de la mesada, el de abajo, el que tenía llave. Sacó el sello de bronce de la familia, una Q con la pata torcida, que había hecho su propio padre en un taller de Monteros cuando no había plata para otra cosa.

—Usalo vos —dijo.

—¿Yo?

—Es tu queso, ¿o no?

Mauro tomó el sello. Pesaba más de lo que parecía. Lo apoyó sobre la cara del queso y apretó despacio, sin balancearse. Cuando lo levantó, la Q había quedado marcada, un poco más hundida de un lado que del otro, con la pata torcida como todas las que habían salido de ese bronce.

—Quedó chueca —dijo.

—Siempre queda chueca.

Lo dejaron dos días sobre la mesa de madera, hasta que le salió una piel fina, y después Mauro lo subió al zarzo de caña, al fondo de la sala, entre las hormas de su tía, todas parejas, todas iguales. La suya se veía enseguida. Se quedó mirándola un rato con la linterna apagada.

—Treinta días mínimo —dijo Ramón desde abajo, sin subir la escalera, porque ya tenía suficiente con el brazo—. No se apura.

—Ya sé, pa.

Afuera la niebla se estaba levantando de a pedazos, y por primera vez en toda la semana se vio el cerro.