El estofado de la última esquila

A las cuatro y media, con la meseta todavía negra y el viento ya picando contra las chapas del galpón, Evelio Catrileo prendió el fogón que había armado con dos neumáticos viejos cortados al medio. Hacía treinta y un años que era cocinero de comparsa y no había aprendido a quererle el amanecer a la Patagonia: lo aguantaba, como se aguanta a un cuñado.

Esa era la última esquila. Se lo había dicho al maquinista en septiembre, en el patio de su casa de Gobernador Gregores, mientras le cebaba un mate: “Después de esta, me quedo”. Don Lázaro, que manejaba la comparsa desde los tiempos del camión Mercedes, había asentido sin discutir. Con los años uno aprende cuándo una frase ya está decidida.

Lo único que Evelio quería era hacer, una vez, el estofado de capón de su madre. No el guiso de todos los días, de fideos y papa, que alcanza para veintidós bocas. El de ella: capón viejo, cebolla quemada a propósito, un chorro de vino tinto malo y cuatro horas de cazuela de hierro tapada con una chapa. Pero el campo, a cuarenta kilómetros de Gregores por un camino de ripio, tenía una cocina a gas con dos hornallas y una sola garrafa, y el patrón había dicho que el gas era para el desayuno y para el mate de la tarde.

Así que el fogón.

A las seis ya estaban todos en el galpón. Evelio los oía desde la cocina, un cuarto de chapa adosado: la máquina de esquilar arrancando con su ronquido, los tijeretazos secos de los peines, el golpe de los corderos contra el piso de tablas. Afuera, las ovejas apretadas en el corral levantaban un polvo fino que se mezclaba con el humo.

Tomás, el playero, entró a las nueve por el agua caliente. Tenía dieciséis años y el pelo duro de lanolina.

—Tío Evelio, el Cacho dice si hay para un mate.

—Que venga él, si tiene sed.

—No puede. Está en la lata veinte.

Veinte era el número de ovejas que el Cacho Maldonado llevaba esquiladas esa mañana. Tomás los contaba con fichas de chapa que repartía en una caja de lata, una por animal, para que a la tarde cada uno cobrara lo suyo. Evelio le llenó el termo y le puso dos facturas duras envueltas en un repasador.

A las once, el viento se dio vuelta.

Lo sintió en la cara antes de entender: primero soplaba de frente y de golpe le pegó de costado, con una mano ancha y fría, y la brasa del fogón se levantó en un solo remolino anaranjado. Evelio se tiró sobre la cazuela con el cuerpo entero. Se quemó el antebrazo. No importó. La chapa que cubría el hierro salió volando hasta el alambrado, y el estofado, que llevaba dos horas y media de hervor suave, quedó a la intemperie con una película de ceniza encima.

Se quedó un rato sentado en el suelo, con la espalda contra la pared de chapa y la manga arremangada. Se le había metido tierra en el ojo. Pensó que no iba a llorar por un guiso. Lloró un poco, igual, por la tierra.

—¿Y esto? —dijo una voz.

Era Casimira, la clasificadora, una mujer flaca de Comodoro Rivadavia que se había sumado a la comparsa hacía tres temporadas y que nunca hablaba de más. Traía un guante de cuero en una mano y un fardo de bolsas en la otra.

—Se me voló la tapa.

Casimira miró la cazuela. Metió una cuchara de palo, sacó un poco de caldo y lo sopló. Probó.

—Está ceniza —dijo—. Pero debajo hay algo.

Fue a buscar la chapa al alambrado, la sacudió y la apoyó otra vez sobre la cazuela. Después juntó cuatro pilas de leña de calafate que había dejado Evelio contra la pared, las acomodó alrededor de la cazuela como un muro bajo, y se quedó un momento mirando cómo el viento chocaba contra eso y se abría hacia los costados.

—Así no te lo apaga más —dijo, y volvió al galpón.

El resto de la mañana, Evelio lo pasó con un trapo mojado alrededor del brazo, sacando con una cuchara la ceniza de la superficie y echando agua tibia para reponer lo que se había perdido. Rescató lo que pudo. Salvó, calculó, un tercio.

A las doce y media sonó la campana de chapa. Los esquiladores entraron al comedor con los hombros tiesos y las manos llenas de grasa, se sentaron a lo largo de las dos mesas y se quedaron mirando las cazuelas. Evelio las puso adelante sin discurso. El olor a vino quemado y a cebolla se subió al techo.

Nadie dijo nada durante un minuto largo. Don Lázaro dejó la cuchara a la mitad.

—Esto —dijo— es el de tu mamá.

—Un poco ceniza —dijo Evelio.

—Un poco —dijo don Lázaro, y siguió comiendo.

Cuando terminaron, los platos salieron limpios, con la salsa pasada con pan. El Cacho Maldonado se levantó el último. Metió la mano en el bolsillo de la campera y sacó una ficha de chapa, de las que Tomás repartía por oveja. La dejó caer en la cazuela vacía, donde sonó, ting, contra el hierro.

Después fue Casimira. Después Tomás. Después los otros, de a uno, sin mirarlo, como quien deja una propina en la mesa de un bar. Eran fichas ganadas con el cuerpo, que a la tarde se iban a convertir en plata.

Evelio no las tocó. Se quedó parado junto a la cazuela con el trapo mojado en el brazo, escuchando cómo el viento seguía golpeando contra el muro de calafate. A la noche las contó: veintidós. Las guardó en la lata de galletitas donde tenía la libreta de enrolamiento y la foto de su madre, y esa temporada, cuando le preguntaron qué iba a hacer después de la esquila, respondió que todavía no sabía.