El gusto de Aldo

La primera helada de julio cayó sobre Colonia Caroya un martes, y Olga Pividori supo que era el día porque el agua del tacho de la galería amaneció con una tapa de hielo del grosor de una uña. Aldo siempre decía que la carneada se hace “a la primera helada, ni antes ni después”, y en cuarenta y siete años de casados ella nunca lo había contradicho. Tampoco había hecho el salame. Lo hacía él. Ella cortaba, ataba, cargaba, lavaba, y hacía el café a las diez.

Ahora tenía setenta y cuatro años, el sótano heredado de los suegros y a Rubén, el hijo del vecino, que había venido a darle una mano con el picado y esperaba en la cocina con las botas manchadas de barro.

—Tía, ¿empezamos? —preguntó, aunque ella no era su tía.

—Esperá que se asiente el día.

Sobre la mesa de madera estaban las carnes: la magra de vaca, la de cerdo, el tocino que Rubén había cortado en dados chicos, parejos, de cuatro o cinco milímetros, como se hace acá y no como en ningún otro lado. La sal, la pimienta, el vino tinto en una jarra, el ajo. Todo pesado, todo a la vista. Lo único que no estaba sobre la mesa era lo que Aldo hacía con las manos.

Olga había buscado en el cajón del aparador, en la caja de galletitas donde él guardaba las boletas de la cooperativa, en el cuaderno de tapas azules donde anotaba el clima de cada año. Ahí encontró las fechas de todas las carneadas desde 1979, la temperatura del sótano, cuántos kilos, cuántos salames. Receta, ninguna. Ni una cantidad de especias, ni un orden. Solo, en 2011, una línea: “Este año salió mejor. No sé por qué.”

—Mirá, tía, la receta del concurso es esta —dijo Rubén, y le mostró el celular—. Está en internet. Los productores la comparten.

—La receta de ellos es la de ellos.

La fiesta era en tres semanas, y Aldo había ganado un segundo puesto en 2003 y nunca más quiso presentarse. “Los jurados no entienden”, decía. Pero este año Olga había anotado un salame con su nombre, sin avisarle a nadie, apenas Aldo murió en marzo. No sabía bien por qué. Quería ver su apellido escrito en una etiqueta, quizás. Quería que alguien lo probara y dijera algo.

Picaron. Rubén manejó la máquina, el ruido llenó la cocina, y la carne cayó en el fuente en hebras gruesas, rojas, brillantes. Olga mezcló con las manos. Estaban frías, casi dolían. Agregó la sal y la pimienta, el ajo machacado, el vino. Se detuvo.

—¿Qué pasa? —dijo Rubén.

—No sé cuánto va.

Rubén no dijo nada. Era un chico que sabía no decir nada, y eso a Olga le dio ganas de abrazarlo.

Se acordó de Aldo parado en esa misma cocina, de espaldas, con el delantal de plástico atado dos veces. Lo vio agarrar una cucharada de la mezcla, ir a la sartén que siempre dejaba calentando en la hornalla chica y tirar ahí un bocadito. El chisporroteo, el olor a ajo y a grasa. Lo vio soplar, probar, quedarse un rato mirando la ventana con la boca a medio masticar, como quien escucha música desde lejos. Después volvía al fuente, agregaba un poco de algo, mezclaba, y repetía. Tres, cuatro veces. Ella siempre pensó que era una manía.

—Poné la sartén —dijo.

—¿Cuál?

—La chica. Fuego bajo.

Rubén obedeció. Olga tomó una cucharada de la mezcla, la dejó caer en la sartén seca y esperó. El bocado se encogió, soltó una gotita de grasa, se oscureció en los bordes. Lo sacó con el tenedor, esperó a que dejara de humear y lo probó.

Salado de más. Después de la sal, la pimienta, que se le subía a la nariz. Y atrás, lejos, algo parecido a un recuerdo que no terminaba de ser sabor.

—Está fuerte —dijo.

—¿Le agrego carne?

—No. Esperá.

Agregó un chorro de vino, mezcló, probó de nuevo. Mejor la sal, peor la pimienta. Probó otra vez. Rubén miraba la sartén, y ella se dio cuenta de que él también estaba aprendiendo algo, aunque no supiera qué. La cuarta vez dijo “ah”, en voz baja, y no supo si hablaba con el chico o con la cocina o con el hombre de espaldas que ya no estaba.

No había secreto. Lo entendió ahí, con el tenedor en la mano y la boca llena de ajo. No había un ingrediente escondido ni una cantidad sagrada. Aldo no se acordaba de ninguna receta porque no la seguía: probaba, esperaba y corregía, y la mezcla le iba diciendo qué le faltaba. Por eso había escrito “no sé por qué” en 2011. Un año la carne era distinta, o el vino, o el frío, y el salame salía mejor porque él había escuchado mejor.

—¿Sirve así? —preguntó Rubén.

—Todavía no.

Siguieron hasta el mediodía. Embutieron en tripa vacuna, Rubén sosteniendo, Olga empujando con la palma, y ataron cada siete centímetros más o menos, con el hilo de cinco hebras que Aldo compraba en rollos y que ella tenía de sobra en el cajón. Contaron veintidós salames. Los colgaron en el sótano de los suegros, donde el aire era húmedo y frío y olía a tierra, a vino viejo y a veinte inviernos, de la caña larga que cruzaba el techo.

Dejó la puerta entornada al subir.

Veintiún días después, en la fecha en que la fiesta ya había pasado y su salame no había ido a ningún concurso, Olga bajó con una linterna. Se paró bajo la caña y levantó la luz. Cada salame tenía encima un fino polvo gris, parejo, como si les hubiera caído ceniza de una estufa lejana. Era el hongo que viene solo, el que ningún vecino puede explicar del todo y que ella ya sabía que nadie en Caroya se animaba a sacar.

Tocó uno con el dedo. Firme, un poco elástico.

Cortó una rodaja ahí mismo, con el cortaplumas de Aldo, y la probó parada en el sótano, con los ojos cerrados, escuchando.