La prueba del pulgar

El portón de chapa de la conservera se trababa con la humedad, y Graciela Scarpati lo abrió de un empujón con la cadera, como todas las mañanas desde hacía cuarenta años. Adentro olía a sal vieja, a madera mojada y a algo más hondo, que los turistas de la banquina nunca llegaban a sentir desde el otro lado de la calle: el olor de la anchoíta cuando empieza a hacerse.

Llovía fino sobre el Barrio Puerto. Las gaviotas caminaban por el techo del galpón de al lado con ese paso de empleadas aburridas, y a lo lejos se oía la grúa de alguna cooperativa bajando cajones de plástico a una lancha amarilla.

Su sobrino ya estaba ahí. Nicolás tenía veintiocho años, un buzo de polar con el nombre de una app bordado en el pecho y un aparatito del tamaño de un encendedor que sostenía como si fuera una vela.

—Tía, mirá. Mide la salinidad y la temperatura del barril. Te manda un aviso al celular cuando la anchoíta llega al punto. No hace falta que abras nada.

—¿Y quién te dice el punto?

—Los parámetros. Los saqué de un manual del INIDEP.

—Ah, bueno. Si lo dice un manual.

Graciela dejó el bolso sobre la mesa de acero, se ató el delantal y caminó hasta el fondo, donde estaban los barriles de madera. Eran seis. Cinco los había llenado ella en febrero. El sexto, el más viejo, con los aros de hierro oxidados y una cruz hecha con cuchillo en la tapa, lo había llenado su madre, Antonina, en el último verano en que pudo pararse sola frente a la mesa. Después vino la clínica, después el cajón de pino, y el barril quedó ahí, prensado y callado, esperando que alguien se animara a decir si estaba listo.

—Mañana viene el de la distribuidora de Córdoba —dijo Nicolás—. Si ese lote está, hay que fraccionarlo hoy. Si no, perdemos la venta.

—Ya sé.

—Entonces dejame poner el sensor.

Graciela se quedó mirando la cruz de la tapa. En su casa nadie había hablado nunca de cuánto tardaba la anchoíta. Se decía «cuando esté». Antonina salaba con las manos, sin balanza, con una pala de lata a la que le faltaba una esquina, y cuando le preguntaban cómo sabía, se encogía de hombros y contestaba en un dialecto del que Graciela solo había aprendido las malas palabras y las instrucciones.

—Traé el banquito —dijo.

—¿Para qué?

—Para que veas. Después ponés tu aparato donde quieras.

Nicolás suspiró, pero fue. Graciela soltó los aros con el martillo de goma, uno por uno, y levantó la tapa. La salmuera había largado un líquido rojizo, casi marrón. El olor subió de golpe, intenso, y a Graciela se le llenaron los ojos, no de tristeza, o no solo: es que ese olor era la cocina de la calle Vieytes, los domingos, el delantal de su madre colgado del picaporte.

—Remangate.

—Tía, no tengo guantes.

—Mi mamá tampoco tenía.

Metió la mano hasta el codo y sacó una anchoíta. La sostuvo sobre la palma, con la cabeza hacia arriba, plateada y oscura a la vez, con la piel apenas floja.

—Primero se mira el color. Tiene que haber perdido el brillo de recién sacada. Si sigue brillando, es pescado, no es anchoíta. Segundo, se huele. No tiene que oler a mar. Tiene que oler a otra cosa.

—¿A qué?

—Vos olé y decime.

Nicolás se acercó con cara de desconfianza. Olió. Se quedó un momento callado.

—A nuez —dijo despacio—. Como a nuez, pero salada.

—Eso. Tercero, el pulgar.

Graciela apoyó el pulgar sobre el lomo, justo detrás de la cabeza, y apretó hacia abajo con una presión corta y firme. La carne cedió sin romperse. Con la uña del índice bajó por la espina, y el filete se abrió de un solo lado, limpio, como un cierre que se corre. En la espina quedó el esqueleto entero, sin un trozo de carne.

—Si se pega, le falta. Si se deshace, se pasó. Tiene que abrirse así.

Nicolás miró el filete en la mano de su tía y después el aparatito en la suya. Lo apoyó sobre la mesa, con cuidado.

—¿Me dejás probar?

Metió la mano en el barril. Sacó una, torpe, y apretó demasiado fuerte: la anchoíta se le aplastó entre los dedos. Sacó otra. La tercera se abrió a medias. A la quinta, el filete se separó de la espina entero, y él se quedó mirándolo con la boca entreabierta.

—Está —dijo Graciela—. Este barril está. Mi mamá lo dejó hecho y no se equivocó en nada.

Afuera había dejado de llover. Por la rendija del portón entraba una raya de luz que caía justo sobre la mesa de acero, y en esa raya brillaban las escamas sueltas.

Nicolás se limpió el pulgar en el delantal, con un movimiento rápido, hacia un costado, de arriba abajo. Graciela lo vio y tuvo que darse vuelta hacia los barriles para que él no le viera la cara. Era el mismo gesto. Exactamente el mismo.

—Fraccionamos —dijo, y su voz salió casi normal—. Traé los frascos.

El aparatito se quedó sobre la mesa toda la tarde, con una lucecita verde que parpadeaba para nadie.