El cuajo de febrero

A las cinco y diez, con el frío todavía pegado a los vidrios de la quesería, Eufemia Condorí sacó del cajón el paquetito de trapo donde guardaba el cuajo. Era un pedazo gris y seco, del tamaño de una nuez, sacado del suero de una vaca criolla en febrero del año anterior. Su madre le había enseñado que había que esperar un año entero antes de usarlo, ni un día menos. Este era el primero que preparaba sola.

Faltaban tres días para la Fiesta del Queso. El concurso era el sábado, en el Complejo Democracia, sobre la ruta 307, y Eufemia llevaba treinta y un años mirando desde el público cómo se lo llevaban los mismos apellidos.

—Tía, usá el de bolsita —dijo Joaquín desde la puerta, con el termo bajo el brazo—. Es lo mismo. Mirá que no pasa nada.

—Pasa que no es lo mismo.

—Ya sé, ya sé. Pero si falla, perdés la leche de toda la semana.

Tenía razón, y por eso Eufemia no contestó. Las vacas ya habían dado lo suyo en el corral de piedra, medio litro cada una, apenas, una leche espesa y blanquísima que tardaba en llenar el tacho. Esa leche no se repetía hasta mañana.

Desmenuzó el cuajo con los dedos, lo disolvió en un poco de suero tibio y lo volcó en la leche. Revolvió con la pala de madera, siempre para el mismo lado, como hacía su madre. Después tapó el tacho con un lienzo y se sentó a esperar en el banquito, con las manos entre las rodillas.

Media hora es lo que tarda. Todo el que hace queso en Tafí lo sabe. A los veinte minutos Joaquín se acercó a mirar. A los treinta, Eufemia levantó el lienzo y metió el dedo. La leche seguía líquida, tibia, vacía de promesas.

—Dale un rato más —dijo, más para ella que para él.

Afuera aclaraba. Se veían los cerros con las nubes bajas enganchadas en las cumbres, y en el patio un perro flaco olfateaba la canaleta del suero. Eufemia pensó en su madre, en sus manos cortas y firmes, en la costumbre que tenía de hablarle a la leche, de decirle cosas bajito, como a los chicos que no quieren dormirse. Nunca se había animado a preguntarle qué le decía.

A los cuarenta minutos, nada. Joaquín dejó el termo sobre la mesa y no dijo ni una palabra, lo cual era peor.

—Andá a buscar la bolsita —murmuró ella al fin.

Él salió rápido, aliviado, y Eufemia se quedó sola con el tacho. Se acercó. Le dio un poco de vergüenza hacerlo, pero lo hizo: apoyó la palma sobre el lienzo y habló.

—Mamá, me estoy quedando sin tiempo.

No pasó nada. Se oyó el goteo del suero en la canaleta y, a lo lejos, el motor de una camioneta que bajaba hacia el pueblo. Entonces, sin mucho motivo, se acordó de una cosa: su madre nunca apuraba el tacho. Lo dejaba cerca de la salamandra, donde el aire estaba más tibio, porque el cuajo viejo, decía, es lento y no se lleva bien con el frío de la madrugada.

Eufemia levantó el tacho con las dos manos, sintió el peso en los brazos y lo llevó hasta la pared de la salamandra, donde la piedra guardaba el calor de anoche. Volvió a taparlo y se sentó.

Joaquín entró con la bolsita en la mano.

—Esperá —dijo ella.

—Tía, pasaron cincuenta minutos.

—Esperá.

Pasaron cinco más. Después, otros cinco. Cuando Eufemia levantó el lienzo por última vez, la leche se había quedado quieta como un lago de invierno. Hundió el dedo y se abrió limpia, con un borde liso y un suero verdoso, clarito, que subió despacio por el hueco. Joaquín se asomó y se quedó callado.

—Se cuajó —dijo al fin.

—Tardó —contestó ella—. Pero se cuajó.

Ese día hicieron todo como se hace. Colgaron la cuajada en trapos, la dejaron escurrir hasta la tarde, la desmenuzaron con las manos cuando bajó la temperatura, le pusieron la sal justa. La metieron en el molde de lata y sobre el molde acomodaron las piedras, las mismas piedras de río que usaba su madre, lisas de tanto manoseo. Y empezó el tiempo largo, el de la maduración, que ya no dependía de nadie.

El sábado, en el Complejo Democracia, ese queso no estaba listo, claro: necesitaba entre quince y veinte días, y Eufemia lo sabía desde que apoyó la primera piedra. Anotó el número en la tabla, lo dejó en la bodega, y fue a la fiesta igual, con una cuña del año anterior en el bolso para comparar.

Ganó un queso de la finca de al lado, firme y parejo. Eufemia lo probó entre la gente, con un pedacito en la mano, y le pareció bueno. Lo dijo en voz alta, y alguien que estaba cerca se sorprendió.

A los veinte días abrió el suyo. Lo cortó en la mesa de la quesería, con Joaquín mirando, y adentro estaba pálido y apretado, con ese olor a pasto de altura y a leche de vaca criolla que tienen las cosas hechas sin apuro. Cortó una cuña y se la dio a él.

—¿Y? —preguntó ella.

Joaquín masticó despacio. Tardó en contestar, como si el queso le pidiera que no hablara todavía.

—Sabe a tu mamá —dijo.

Eufemia envolvió el último trozo en el trapo. Después sacó del suero de ese día un pedacito nuevo, lo puso a secar en el cajón, junto a la fecha escrita con lápiz, y lo dejó ahí, para dentro de un año.