El almidón de Rosa

A las cuatro y diez Rosa Ledesma ya tenía la cocina a leña andando. Afuera el viento del oeste le daba al galpón de chapa como si pidiera permiso y no esperara respuesta. Faltaban dos horas para el primer turno de la última mañana de la esquila, y ella tenía en la mesa un paquete de papel madera con un cordel, abierto de un costado.

Lo había mandado su hermana Nelly desde Corrientes. Tres kilos de almidón de mandioca, bien agrio, de ese que se compra en Goya y no en el supermercado. Había viajado cuarenta horas en el micro hasta San Julián y después otras dos, en la camioneta del correo, por el ripio de la ruta. En algún bache, o en la caja sin cerrar, le había entrado el agua de una escarcha derretida. El almidón se había apelmazado en terrones duros, grises en las puntas.

Rosa metió un dedo y lo desmenuzó. Olía a lo que tenía que oler, a leche cortada y a patio. Por dentro estaba sano.

—Vos vas a servir igual —le dijo al paquete.

Hacía tres semanas que la comparsa andaba de estancia en estancia: Gobernador Gregores, después la costa, ahora este campo de catorce mil ovejas a unos kilómetros de Puerto San Julián. Eran dieciocho personas. Dos eran de Corrientes como ella, un mecánico de Trelew, el resto de Río Gallegos, de Santa Cruz y de Bahía Blanca. A todos les hacía cuatro comidas por día: el mate cocido con pan casero a las seis, el guiso a media mañana, el asado de capón o el puchero al mediodía y la cena. Nunca les había hecho chipá. Sabía que acá no se comía. Sabía también que era el único olor capaz de llevarla a la cocina de su madre, con el piso de tierra regado y el tacuará colgado en la puerta.

Esa mañana, cuando se terminara la última oveja, la comparsa levantaba campamento. Ella quería que esa despedida tuviera algo suyo.

Puso el almidón en la tabla y lo fue deshaciendo con el palote, terrón por terrón, hasta que quedó fino como harina de talco. Después lo pasó por el colador. Cuando el colador se le tapó, lo golpeó contra el borde de la mesa. Cada golpe sonaba en el galpón dormido, y por la puerta de la cocina asomó la cabeza de Matías, el playero, que tenía diecisiete años y era el único que se levantaba solo.

—¿Qué hacés, doña?

—Pan de mi tierra. Andá a buscarme huevos.

—No quedan. Los hizo todos el Rolo ayer, en la tortilla.

Rosa se quedó mirando el colador. En la alacena tenía queso de oveja que le habían regalado en el puesto, unos cuarenta gramos de anís, un trozo de grasa de pella que guardaba para las tortas fritas. Huevos, no.

—En el gallinero del casero hay —dijo Matías—. Pero el casero duerme.

—Entonces despertalo vos.

El chico volvió a los diez minutos, con seis huevos tibios en la gorra y la marca de la almohada en la mejilla. Con ellos vino algo más: la mujer del casero, que se llamaba Sofía, parada en la puerta con un poncho sobre el camisón.

—Me dijo el pibe que hacés chipá —dijo—. Mi abuela era de Paraguay. Hace cuarenta años que no lo como.

No pidió nada más. Entró, se lavó las manos en la pileta, y se puso a rallar el queso sin que nadie se lo indicara.

Amasaron las dos, codo con codo. La grasa, el almidón, los huevos de a uno, el queso rallado grueso y el anís machacado en el mortero. Rosa sentía en los dedos que la masa estaba demasiado seca. Era el almidón, que había perdido algo en el agua. Le agregó leche tibia, de a cucharadas, y la masa fue cediendo hasta ponerse suave y apenas pegajosa, como tenía que ser.

A las cinco y media el horno de la cocina a leña estaba al punto. Rosa armó las bolitas, las puso en la chapa y las metió. Después se sentó un rato en el banquito, con las manos en la falda, a oír el viento y el chasquido de la leña de calafate.

A las seis, cuando el cocinero de cualquier comparsa tiene que tocar la campana, el olor ya había salido por la chimenea. Rosa lo supo porque desde la puerta se oyeron las botas. Primero fue el Rolo, que era el prensero y desconfiaba de todo lo que no fuera carne. Después los esquiladores, uno a uno, con las manos todavía hinchadas de la tarde anterior y el cuello de la campera alzado. Se pararon alrededor de la mesa sin decir nada.

—¿Y esto qué es? —preguntó el mecánico, el de Trelew.

—Chipá.

—¿Se come con qué?

—Con el mate cocido, caliente, y con las dos manos.

Tomó uno. Lo partió. Del medio le salió un vapor blanco que le empañó los anteojos, y todos se rieron. Lo mordió, y por un rato nadie lo oyó decir nada, hasta que dijo, con la boca llena:

—Este le gana al pan de la Marta, y mirá que ya es decir.

Los dos correntinos fueron los últimos en agarrar. Uno de ellos, Evaristo, el más viejo, el que esquilaba desde antes de que la esquila fuera a máquina, tomó el suyo y lo sostuvo un momento sin comer. Después le dio un mordisco y cerró los ojos. Rosa no le preguntó en qué pensaba. Sabía en qué.

A las siete menos diez sonó el motor del galpón. Los esquiladores salieron a las mangas y los agarradores se acomodaron. Rosa empezó a juntar las tazas. En la fuente quedaban cuatro chipás, secos ya en los bordes, y ella los envolvió en un repasador para que Matías se los llevara a la playa.

Sofía se había quedado en la puerta, con el poncho todavía puesto.

—¿Te queda almidón? —preguntó.

—Un puñado.

—Dejámelo. Yo te lo devuelvo en otra masa, el año que viene.

Rosa asintió. Fue a la alacena, tomó lo que quedaba del paquete mojado y lo volcó en un frasco de vidrio limpio, de los de dulce. Apretó la tapa, y el frasco quedó blanco bajo la luz de la ventana, con el cordel enrollado alrededor del cuello.

Del galpón venía ya el zumbido parejo de las máquinas. En la mesa, las migas del chipá formaban una línea clara, de punta a punta, como un camino.