El cuajo de la viga

A las cinco menos veinte, con la niebla pegada a los vidrios y el valle todavía sin forma, Fidelia Ardiles bajó el cuajo de la viga. Lo tenía colgado desde el verano anterior, entre un atado de ají y la cuerda de la ropa, y el humo de un año de cocina le había dejado la superficie negra y dura como cuero de bota. Lo apretó con el pulgar. Cedió apenas. Le pareció una buena señal y se la guardó para sí.

Era enero y en Tafí del Valle llovía desde hacía nueve días. Fidelia tenía setenta y un años, doce vacas y una sola idea fija: llevar un queso a la Fiesta del Queso, en febrero, hecho como lo hacía su madre, con cuajo de la casa y piedras encima. Para llegar a tiempo tenía que cuajar hoy. El queso necesitaba entre quince y veinte días de estacionado y ella, que contaba los días con los dedos manchados de leche, ya no tenía margen.

Tobías, su nieto, apareció en la puerta de la cocina con el pelo aplastado por la capucha y un balde de ordeñe en cada mano.

—Abuela, la leche viene fría. Con esta humedad, no sé.

—Dejala ahí.

—Mi tío dice que con cuajo del comercio no falla. Hay una botellita en la despensa, una gota por balde y listo. Cuaja en media hora.

—Ya sé lo que dice tu tío.

Tobías tenía quince años y la paciencia de quien todavía cree que esperar es un error de cálculo. Dejó los baldes sobre la mesa y se quedó mirándola picar el cuajo con el cuchillo, hasta que quedó en pedacitos que parecían tabaco de pipa. Los echó en un jarro con suero tibio. Olía a leche vieja y a humo de suncho, a cocina de invierno en pleno verano.

Vació la leche en la olla grande. Metió el dedo: fría. Metió el codo, como le había enseñado su madre, y confirmó lo que ya sabía. Había llovido tanto que hasta las vacas habían comido pasto aguado, sin el gusto a anís que les da el sol de la loma.

—Prendé el fuego, Tobías. Con aliso, del seco.

—¿Para qué, si ya hay gas?

—Para fogueada. La leche tiene que estar tibia como cuando sale de la vaca. Si no, el cuajo se duerme y no despierta más.

Él obedeció, medio fastidiado. Armó el fuego en la cocina de leña, que Fidelia prendía solamente cuando había que hacer algo importante, y cuando las llamas agarraron, la olla se acercó al borde de la plancha, sin tocarla. Fidelia la hizo girar de a poco, un cuarto de vuelta cada tanto. Afuera, la lluvia golpeaba en la chapa con un ruido parejo, de tambor flojo.

Pasó media hora. Después, otra media. Echó el cuajo, revolvió con la paleta de madera y tapó la olla con un lienzo. Tobías miraba el reloj del celular.

—No cuajó.

—Todavía no.

—Abuela, la fiesta es en un mes.

—La fiesta es en un mes, y el queso tiene que estar listo el día anterior, no el mismo día. Dejame trabajar.

Tobías se sentó en el banquito, con los codos en las rodillas. Fidelia se sentó enfrente, en la silla de paja. Había olor a leña y a lluvia y a las dos cosas que no se dicen en una cocina: que el marido ya no estaba para decir que ella era terca, y que su hija vivía en Tucumán capital y llamaba los domingos para preguntar si ya pensaba vender las vacas.

A la hora y diez, Fidelia levantó el lienzo. La leche seguía líquida. Se le cerró la garganta.

—Ahí lo tenés —dijo Tobías, sin maldad, como quien constata el clima.

Fidelia no respondió. Metió la mano hasta el fondo de la olla y la sacó despacio, abierta. Quedó una hebra blanca colgando entre los dedos, espesa, temblorosa, que aguantó un segundo entero antes de cortarse. Metió otra vez la mano. Esta vez la cuajada vino entera, como una tela mojada que se dobla.

—Cuajó —susurró Tobías.

—Cuajó cuando quiso. El cuajo de la casa no tiene reloj.

Cortaron la masa en cuadritos con el cuchillo largo y el suero se fue soltando, amarillo verdoso, en el fondo de la olla. Fidelia la amasó con las manos mientras Tobías le acercaba el lienzo, y después la apretaron en el molde de madera que había sido de su madre, con las duelas oscuras de tanto uso. Encima fue una tabla. Encima de la tabla, la piedra del río, la grande, que usaba también para sostener la puerta cuando ventaba.

—Ahora hay que esperar quince días —dijo ella.

—Yo me quedo —dijo Tobías—. O sea, vengo. A ver si sale.

Fidelia lo miró de costado. Le puso la mano en la nuca, fría y todavía húmeda de leche.

—Va a salir.

Se quedaron un rato sin hablar, mirando el molde. Del suero que escurría hacia el balde subía un vapor finito, y en la ventana, por primera vez en nueve días, la niebla empezaba a abrirse. Se vio un pedazo de cerro y otro, verde y mojado, con las vacas sueltas como puntos blancos. Fidelia tomó el cuajo que quedaba, negro y arrugado, y lo volvió a colgar de la viga, junto a la cuerda de la ropa, para que el humo le fuera haciendo el resto del año.