Doce hormas estaban sobre la mesa del comedor, tapadas con una tela mosquitera que el abuelo había cortado hacía quince veranos con las tijeras de la cocina. Joaquín levantó una punta y el olor le llegó antes que la vista: leche agria y limpia, humo de leña, algo de cueva. Eran las seis de la mañana y la niebla del valle se apoyaba contra la ventana como una persona que espera.
El sábado empezaba la Fiesta Nacional del Queso. Hasta el viernes a la tarde había que llevar la horma al puesto de la cooperativa, y en Tafí del Valle nadie se quedaba sin puesto por falta de ganas, pero sí por falta de queso.
Tiburcio Aguaysol se había muerto en diciembre, un martes de lluvia, con el delantal puesto. Dejó cinco vacas, una prensa de caños de PVC agujereados, una olla enorme y esas doce hormas. Seis eran suyas, de las últimas que ordeñó y cuajó. Las otras seis las había hecho Joaquín en enero, solo, con el cuaderno del abuelo abierto sobre el banco y la vergüenza de quien cocina para un jurado muerto.
Todas se parecían. Cilíndricas, con las caras planas, la corteza clara. Treinta días de estacionado mínimo, decía el cuaderno, y a los treinta y cinco ya nadie se acordaba cuál había salido de qué manos. Joaquín las había dado vuelta una por una cada mañana, como el abuelo. Un día, de apuro, las mezcló.
—¿Vos sabés cuál es cuál? —le preguntó a su madre, que entró en chancletas con el mate.
—Yo no. Tu abuelo sabía. Los miraba y sabía.
—Pero él ya no está.
—Y por eso estás vos —dijo ella, y se fue a dar de comer a las gallinas.
Joaquín tenía diecisiete años y una sola certeza: no iba a llevar al puesto un queso suyo con el apellido de su abuelo. Si la gente probaba y decía “ya no es lo mismo”, no iba a poder aguantarlo. Pero tampoco quería llevar uno del viejo y que el elogio se lo llevara otro. Quería que el queso fuera el de Tiburcio y que alguien, aunque fuera una sola persona, probara el suyo sin saberlo.
Sacó el cuchillo largo. Las hormas más chicas pesaban medio kilo, las grandes casi tres. Eligió una al azar, la apoyó sobre la tabla y la partió al medio. La masa estaba compacta, blanca con un tono de manteca, sin ojos. La olió. La probó. Sal justa, un fondo frutal, firmeza de semidura.
—Del viejo —dijo en voz alta, sin convicción.
Abrió la segunda. Más húmeda, con un borde apenas amargo. Esa era de él, seguro. La tercera le supo igual a la primera. La cuarta le supo a nada. Para la quinta ya tenía la boca cansada y la mesa llena de mitades que no se podían vender enteras. Pensó en las cuentas: cuatro hormas partidas eran cuatro hormas perdidas. Pensó en Tiburcio contando litros en voz baja, cuarenta por día, cinco o seis quesos, “con eso andamos bien”.
Afuera se levantó la niebla. Por la ventana se vio el cerro, y más abajo, en la ruta, el primer camión con tarimas para los escenarios, que había subido por el Infiernillo de madrugada. Joaquín dejó el cuchillo.
Se acordó de algo que el abuelo hacía cada vez que cerraba una tanda. No probaba. Apoyaba la oreja contra la horma y le daba un golpecito con el nudillo, como a una puerta.
Volvió a la mesa. Quedaban ocho hormas enteras. Dio un golpe con el nudillo en la primera. Sonó cerrada, sorda. En la segunda, también. En la tercera hubo un eco más seco, de madera. Probó con la cuarta, la quinta. Eran tres sonidos distintos, y no entendió ninguno, pero los oyó. Los iba a recordar.
Eligió la que sonaba más llena. La envolvió en un paño limpio y la puso en la canasta.
El viernes a la tarde, en el puesto de la cooperativa, entre los carteles pintados a mano y el olor a empanadas del puesto de al lado, la acomodó en el centro de la mesa. Un hombre de campera de la Capital se detuvo. Cortó un cuñito con la navaja que le acercó Joaquín, lo masticó despacio.
—Esto es de una buena mano —dijo—. Se nota que lo hizo alguien que sabe esperar.
—¿Cuál de las dos manos? —preguntó Joaquín, sin pensarlo.
El hombre lo miró raro, sonrió, pagó dos kilos y se fue con la bolsa colgando.
Esa noche, cuando se apagaron las luces del escenario y empezó a llover sobre el valle, Joaquín volvió a la casa. Sobre la mesa quedaban siete hormas bajo el mosquitero. Les dio vuelta una por una, como todas las mañanas, aunque fuera de noche, y a la última le apoyó la oreja y le dio un golpe con el nudillo. Respondió despacio, desde adentro, como alguien que ya está en casa.
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