La grieta de Nélida

A las cinco y media de la mañana, con la helada todavía blanqueando el alambrado, Nélida Gramajo abrió la puerta del cuarto de maduración y supo que algo andaba mal antes de encender la luz. Los quesos huelen distinto cuando están bien. Ese día olían a lo mismo, pero faltaba algo, como una canción a la que le sacaron una nota.

Prendió la lamparita. Hilera de tablones, once quesos redondos, la corteza amarillenta, la sal gruesa marcada en la superficie como arena después de la marea. Fue directo al del medio, el que había apartado hacía semanas con un hilo rojo atado a la tabla. Lo levantó con las dos manos. Del lado de abajo, el que nadie iba a ver si ella no lo daba vuelta, estaba bien. Del lado de arriba, de borde a borde, corría una grieta fina y limpia, como trazada con regla.

—No —dijo en voz baja, a nadie—. Hoy no.

Esa misma mañana, a las nueve, tenía que llevar el queso al concurso de la Fiesta Nacional del Queso, en el Complejo Democracia, sobre la ruta 307. El reglamento pedía sabor, color, tamaño y presentación. Hacía treinta y un años que Nélida presentaba un queso, y treinta y un años que salía cuarta, quinta o séptima. Nunca primera. Su madre, que había hecho quesos en esa misma cocina con la leche de seis vacas y un molde de madera de cedro, tampoco había ganado jamás. Decía que el premio era para los que sabían hablarles a los jurados.

Nélida dejó el queso sobre la mesa, al lado del mate, y se sentó a mirarlo. Podía cubrir la grieta con un paño. Podía rellenarla con un poco de cuajada fresca, como había visto hacer a una vecina. Podía, después de tantos años, dejar de presentarse.

—Abuela, ¿qué hacés levantada?

Abril, nueve años, estaba en el marco de la puerta con el buzo de Belgrano de Córdoba puesto al revés. Había llegado el sábado desde San Miguel de Tucumán para pasar los últimos días de las vacaciones y para ver la fiesta, y dormía en la pieza del fondo con el gato.

—Se me rajó el queso.

La nena se acercó, se paró de puntitas y miró. No dijo que lo sentía ni que estaba lindo igual. Pasó un dedo por el borde de la grieta, con cuidado, y después se lo llevó a la nariz.

—Huele bien.

—Huele bien, pero no se presenta así. Pierdo en la presentación.

—¿Y si lo cortás por la grieta?

Nélida la miró como se mira a alguien que acaba de decir una barbaridad o una verdad, sin saber todavía cuál.

—Los quesos del concurso se entregan enteros. El jurado los corta ahí, delante de todos.

—Bueno, pero ellos van a cortarlo igual. Entonces, ¿qué más da por dónde?

Afuera, un gallo cantó mal y se calló. Nélida pensó en su madre, en el cuchillo largo con el mango de asta que todavía colgaba de un clavo junto a la hornalla. Su madre abría los quesos por donde ellos pedían, decía. El queso se avisa solo, Nélida, vos nomás tenés que escuchar. Ella siempre había creído que era una de esas frases que se dicen para no explicar nada.

Se levantó, descolgó el cuchillo y lo apoyó sobre la corteza, justo encima de la línea fina. Abril contuvo el aire. Nélida apretó, y la hoja bajó sola, sin esfuerzo, como si el queso hubiera estado esperando que alguien se lo permitiera.

Las dos mitades se abrieron sobre la tabla. La pasta era firme, de un amarillo parejo, con unos pocos ojitos chicos distribuidos como lentejas. Y en el centro, justo donde había empezado la rajadura, quedaba una veta más clara, nacarada, que ella nunca había visto en treinta y un años de quesos. Cortó una lasca fina y se la dio a la nena. Cortó otra para ella.

Era salado como tenía que ser, pero detrás de la sal venía algo largo, de leche de pastura y de altura, de piedra fría. Nélida se quedó con el bocado en la boca más tiempo del necesario, mirando la ventana donde empezaba a clarear detrás del Pelao.

—Está rico —dijo Abril, con la boca llena—. Más que los otros.

—Vos no probaste los otros.

—Probé el de ayer. Era más aburrido.

Nélida se rió, una risa corta que le sacudió los hombros. Después se limpió las manos en el delantal y fue hasta la alacena a buscar un trapo blanco, de los que usaba su madre para envolver, ese que estaba planchado y guardado desde hacía años por si acaso.

A las ocho y cuarto, con el sol ya pegándole en la camioneta, apoyó las dos mitades del queso sobre el trapo, una al lado de la otra, con la veta clara mirando hacia arriba. Abril iba al lado, con el cuchillo de asta envuelto en un repasador sobre las rodillas, porque no había querido dejarlo.

En la ruta, los puestos ya estaban abriendo. Nélida manejó despacio. En la entrada del predio, un muchacho con una planilla le preguntó qué llevaba. Ella levantó el trapo apenas, lo justo para que él viera.

—Un queso —dijo—. Abierto, pero entero.

El muchacho miró, anotó algo y no dijo nada. Nélida bajó de la camioneta con el bulto contra el pecho. Detrás de ella, la nena cerró la puerta de un golpe, y el eco rebotó contra los cerros todavía fríos.