El matambre llevaba dos horas en la olla y la cocina de Rubén Albornoz ya olía a caldo y a comino. Afuera, en la calle de tierra de atrás de la ruta 38, un perro ladraba a una moto. Rubén no lo oía. Estaba parado frente a la tabla con un cuchillo que no era suyo, el de mango de madera gastada que Dora usaba para todo, y miraba el matambre enfriarse sobre la mesada.
Había manejado el colectivo de Famaillá a Tucumán durante treinta y un años. Sabía de memoria cada curva, cada lomada, cada parada donde subía la misma señora con la misma bolsa de limones. De cocina sabía lo justo para un mate y unos fideos. Pero la víspera de la Fiesta de la Empanada no se la había perdonado nunca a Dora, y ahora Dora no estaba para perdonarle nada.
Cortó el primer dado. Le salió grande, desparejo, con un borde de grasa que se pegó al cuchillo. Probó con otro. Dora los cortaba chiquitos, como granos de arroz, y decía que si la carne se notaba en la boca era que la habías hecho a la apurada. Rubén cortó durante una hora. Le dolía la muñeca. Se acordó de que a ella no le dolía nunca.
A las siete llegó Nelly, la vecina, con un cacharro tapado con un repasador.
—Te traje la grasa de pella que me pediste, Rubén. Derretida, como dijiste.
—Gracias, Nelly.
—¿Vas a hacer una docena?
—Una —dijo él—. Una sola.
Nelly lo miró y no dijo nada. Dejó el cacharro sobre la mesa y se fue, y desde la puerta se dio vuelta para señalarle el fondo del patio con el mentón.
—El horno de barro lo prendí yo esta mañana. Para que agarre calor. Cuando quieras.
Rubén rehogó la cebolla en la grasa hasta que se puso transparente, y agregó el verdeo, el pimentón, el comino. Le echó una taza de caldo y la carne, y revolvió con una cuchara de palo hasta que el olor le llenó la cabeza y tuvo que apoyarse un momento en la mesada. Era el olor de septiembre en esa casa. Era el olor de Dora llegando del patio con las manos blancas de harina, diciéndole que se corriera, que le estaba tapando la luz.
Dejó enfriar el relleno. Hizo la masa con la receta que ella tenía anotada en el reverso de una boleta de la luz, con letra apretada: un kilo de harina, doscientos gramos de grasa, caldo tibio. La masa le salió dura. Le agregó caldo. Le salió pegajosa. Le agregó harina. Cuando por fin quedó blanda y tersa como el lóbulo de una oreja, tenía harina hasta los codos y la camisa manchada.
Estiró un disco con el palo de amasar. Le salió casi redondo. Puso una cucharada de relleno, un trozo de huevo duro, una aceituna, y lo plegó al medio.
Ahí se quedó quieto.
Había visto a Dora hacer el repulgue ochocientas, mil veces. Los dedos de ella subían por el borde de la masa como si tocaran una escala, pellizcar, doblar, apretar, y al final quedaba una trencita pareja, de trece, porque en Famaillá eran trece, por los doce apóstoles y Jesús. Ella se lo había explicado una vez, y él se había reído porque no creía en esas cosas. Ahora contaba con la punta del dedo y se le trababa la cuenta.
Empezó por la punta. Pellizcó, dobló, apretó. El primero se le deshizo. Lo volvió a hacer. El segundo quedó. El tercero, torcido. Llevaba seis cuando la masa se rajó por el costado y el relleno se le salió sobre la mesa en una lengua oscura y humeante.
Rubén se sentó en la silla de Dora. Era una silla de paja con el asiento hundido, y todavía conservaba la forma de ella. Se tapó la cara con las manos enharinadas y se quedó así un rato largo, hasta que el perro de afuera dejó de ladrar y se oyó la radio de Nelly, lejos, una chacarera con el volumen bajo.
Cuando se levantó, estiró otro disco.
No pensó más. Dejó que las manos hicieran lo que habían visto hacer durante treinta y cuatro años de mesas compartidas, de domingos, de cumpleaños, de velorios donde alguien siempre traía una fuente. Pellizcó, dobló, apretó. Los dedos le temblaban. La trenza le salió chueca, con un hueco a la altura del noveno, pero cerró. Contó en voz alta, bajito, para que nadie lo escuchara, aunque no había nadie.
—Once. Doce.
Se detuvo antes del último. Le quedaba un pedazo de borde sin cerrar, del tamaño de una uña.
—Trece —dijo, y apretó.
La acomodó sobre una chapa engrasada, sola, y cruzó el patio con la chapa en las dos manos como quien lleva a un chico dormido. El horno de barro estaba al rojo suave, y cuando metió la chapa con la pala el calor le dio en la cara y le secó los ojos. Contó quince minutos con el reloj de la cocina que se veía por la ventana. Los cuatro últimos los miró de pie, sin sentarse.
La empanada salió dorada de un lado y casi quemada del otro. La trenza estaba torcida. Un hilo de jugo había caído al costado y se había pegado a la chapa.
La partió al medio con las manos. El vapor le subió a la cara. Le dio un bocado, parado en el patio, con la noche ya cerrada sobre los cañaverales y las primeras luces de la fiesta prendiéndose a lo lejos, sobre la ruta.
Estaba salada de más. La cebolla se había pasado de punto. El huevo tenía un gusto raro.
Rubén se la terminó despacio, hasta el último pedazo de borde, el de los trece, y se limpió las manos en la camisa.
—No te lo voy a decir —dijo en voz alta, mirando el horno—. Pero casi.
Desde el otro lado del cerco, la chacarera de Nelly subió un poco el volumen.