A las seis de la mañana el termómetro clavado en el palo del galpón marcaba tres grados, y Oreste Zanier dijo que era un día de salame. Lo dijo sin mirar el termómetro, mirando el cielo pelado sobre los plátanos de la avenida San Martín, que en julio son esqueletos grises hasta donde alcanza la vista.
Joaquín, que tenía quince años y había dormido mal, quiso discutir. Había clase. Había una prueba de geografía. Su abuelo ya estaba sacando las cubas de la carne del cuarto frío, y no discutió con él porque con Oreste nunca se discutía: se esperaba.
—Hoy atás vos —dijo el viejo.
—Nono, yo no sé.
—Por eso.
La mesa de la cocina de afuera estaba tendida con la picadora atornillada al borde, las tripas en remojo en un balde con vino y ajo, y la carne ya mezclada en las proporciones que Oreste repetía como un rezo: la de vaca, la de cerdo, el tocino cortado en dados. Los dados tenían que ser cuadrados. No casi cuadrados: cuadrados. Joaquín los había visto hacer toda la vida y nunca los había hecho.
Oreste tenía ochenta y tres años y las manos como raíces. Hasta el año pasado había atado cuarenta salames por temporada sin mirar. Esta vez la derecha le temblaba apenas, un temblor fino, de hilo de pescar en el agua, y Joaquín lo había visto esconderla en el bolsillo del pantalón cuando llegaba su padre.
Embutieron hasta las diez. Joaquín empujaba la masa con la palma contra la boca de la máquina, y la tripa se iba llenando, pesada, fría, con ese olor a pimienta y a vino picado que se le metía en el pelo y que después lo seguía hasta el colegio. Cuando tuvo el primero entre las manos, largo y flojo como un animal dormido, el abuelo le pasó el piolín.
—Primero la vuelta. Dos vueltas. Sin apretar todavía.
Joaquín dio dos vueltas.
—No. Así no.
—¿Cómo?
—Como te dije.
—No me dijiste nada, nono. Me dijiste “así”.
Oreste resopló y soltó una frase en furlan, de esas que usaba solo cuando se enojaba o cuando se le caía algo. Joaquín entendía tres palabras. Una era “mulât”, que era chico, que era él. Las otras dos no se podían repetir en la mesa.
Probó de nuevo. El nudo se aflojó. El salame colgó torcido de un lado, con un bulto donde el aire se había metido.
—Ese va para casa —dijo el viejo—. Ese nos lo comemos nosotros.
Y Joaquín, que esperaba una burla, vio que su abuelo no se estaba riendo. Estaba mirando el salame mal atado como se mira un papel donde alguien escribió mal tu nombre.
Hicieron seis más. Los seis salieron mal de maneras distintas. Al mediodía comieron una ronosa, el revuelto de salame con cebolla y huevo que la abuela Elda había hecho toda la vida, y el viejo la sirvió con su mano buena y se quedó callado un rato largo. Afuera, en el patio, el sol de invierno le sacaba un brillo duro a la tierra helada.
—Tu bisabuelo Massimo —dijo Oreste de golpe— vino en el ’89, en la segunda tanda. Hablaba solo furlan. Yo tenía que traducirle todo al maestro, y al maestro le traducía todo al revés. Le decía que mi padre estaba contento cuando estaba enojado.
Joaquín levantó la vista.
—No te entiendo.
—Nadie entiende nada la primera vez. El nudo no se explica, mulât. Se te hace en la mano. Dame la tuya.
Oreste apoyó la palma izquierda, la que no temblaba, debajo de la derecha del nieto. No guió. Apenas acompañó, como se acompaña a un chico en bicicleta, con la mano abierta cerca del manubrio.
—Dos vueltas. Ahora mirá el hilo. El hilo te dice cuándo.
—¿Cuándo qué?
—Cuándo apretar.
Joaquín sintió que el piolín se ponía justo, que había un punto exacto donde el nudo dejaba de resistirse y empezaba a sostener. Lo sintió con los dedos antes de entenderlo. Tiró. El salame quedó derecho, firme, con la tripa tensa y sin una burbuja.
—Ese —dijo Oreste, y se interrumpió.
No terminó la frase. Se limpió las manos en el delantal, aunque estaban limpias.
Esa tarde ataron los cuarenta. Joaquín perdió la cuenta de las veces que lo hizo. Hacia las cinco la luz bajó rápido, como baja en julio, y el frío empezó a subir desde la tierra. El galpón se llenó de salames colgados en filas de a pares, balanceándose apenas, rosados y pesados. El viejo los fue contando en voz baja, en furlan, y Joaquín se descubrió contando con él: un, doi, trê. Nadie se lo había enseñado. Estaba ahí, en el aire de la casa, y había estado siempre.
Su padre entró cerca de las seis, con el abrigo todavía puesto, y se paró en la puerta. Miró las filas. Miró a Joaquín, con los dedos agrietados de piolín y los antebrazos manchados de grasa, y después miró al viejo, que se había sentado en el banquito de siempre con la mano derecha otra vez en el bolsillo.
—¿Quién los ató? —preguntó.
—El mulât —dijo Oreste.
—¿Todos?
—Todos menos uno. El primero lo atamos entre los dos.
Joaquín no dijo que el primero era el que había quedado torcido, el que iba para la casa. Se acercó a la fila de la punta y lo buscó entre los demás: el único con un bulto, el único con el nudo flojo. Lo bajó con cuidado del palo.
Esa noche cenaron con ese salame, cortado grueso, sobre pan de ayer, con un vino casero que la abuela servía en vasitos chicos. El bulto de aire estaba adentro, en una rodaja, un hueco redondo del tamaño de una uña. Oreste lo tomó con dos dedos y lo miró a contraluz, y lo dejó en el plato de Joaquín.
—Éste se come último —dijo—. Éste es el que enseñó.
Joaquín lo guardó para el final. Era el mejor.